Akik mindenkinél jobban élvezik a hidegfrontot: Lillafüred híres pisztrángjai nyomában
Lassan negyven éve éli életét a Lillafüred melletti völgyben Hoitsy György, akinek a pisztrángjáért az ország másik feléből is elzarándokolnak a halkedvelők. A Lillafüredi Pisztrángtelep vezetője arról mesélt a hvg.hu-nak, milyen munka van emögött, de megismertük különleges tigrispisztrángjának a titkát és azt is, mit keres a bajai halászlében nori.
Lillafüredet elhagyva, a Garadna-patak völgyében romantikus regényekbe illő, festői szépségű táj tárul a novemberi ködből a látogató elé. A Nyavalyás-hegy árnyékában található szűk völgy útját állja a mobilhálózatoknak és a verőfénynek is: októbertől februárig nem süt ide be a nap – meséli a völgy legismertebb lakója, Hoitsy György, aki 38 éve éli itt az életét, pedig azt is mondja, nála jobban senki nem vágyik a melegre. Van azonban valami, ami mégis itt tartja lassan négy évtizede: a híres pisztrángtelep, amelynek a felvirágoztatása az ő nevéhez fűződik, amelyért a fővárosból, sőt Szegedről is ide járnak a halkedvelő séfek és vendégek, és amelynek a pisztrángja idén, az őszi fagyok beállta előtt a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől megkapta a kiemelkedő minőségű magyar élelmiszereknek járó Aranyszalag tanúsítványt.
Mert hát erre a helyre az őszi fagyok is előbb érkeznek, ezt pedig mindennél jobban jósolják meg a telep lakói, a pisztrángok. Ők most vannak igazán elemükben: az ívási időszakuk fajtától függően ősztől a tél végéig tart, az első hidegfrontra már beállnak medencéikben a sodrással szemben, a hímek táncolni kezdenek, a nőstények a medencében is elkezdik kivájni az ívófészket – mutatja Hoitsy György.
A Dunától a Margit-forrásig
A pisztrángtelep vezetőjét már gyerekkorában elbűvölték a halak: Érden nőtt fel, ahol a Dunánál a halászokat leste. A szenvedély később is megmaradt, és csak egyszer csábult el – igaz, már a gödöllői egyetemen, ahol szintén a halakkal foglalkozott –: a kecskebéka indukált szaporításáról írt TDK-dolgozatot. De feleségéhez is majdnem ilyen hosszú kapcsolat fűzi: a százhalombattai lánnyal az érdi gimnáziumban ismerkedett meg.
Érdről nézve Lillafüred egyáltalán nem tűnik evidens célpontnak, még akkor sem, ha az ember halakkal akar foglalkozni. Hoitsy György sem itt próbálkozott először, amikor a diploma megszerzése után munkát keresett, sok visszautasítás kellett már ahhoz is, hogy az épp a miskolci egyetemen tanuló feleségét követve Borsodba eljusson. Egy sátorral érkezett, abban volt felakasztva az öltönye, amelyikben állást keresni járt a környéken, de a lillafüredi telep előtt nem járt sikerrel.
„Az utolsó nap jöttem fel ide, reggel feladtam a cuccom nagy részét, hálózsák és fogkefe maradt. Az elődöm azt mondta, fél év múlva nyugdíjba megy, keressem az igazgatót. De amíg vele beszéltem, lekéstem a buszt, így mire beértem Miskolcra, az igazgató már távozott. Mondta a titkárnő, hogy jöjjek vissza hétfőn, de annyi pénzem nem volt, hogy hétvégére hazamenjek. Így a szakadó esőben túráztuk végig a hétvégét a Zemplénben, mikor visszaértem, a Tiszai pályaudvaron lemostam a sáros bakancsom, úgy mentem az állásinterjúra. Mikor bekopogtam az ajtón, azt hittem, elsüllyedek: vajszínű szőnyeg, én meg itt állok nyakig sárosan.”
Amilyen nehezen indult, végül annyira jól sült el az álláskereső akció: háromnegyed órát beszélgettek az igazgatóval, és 1982. július 15-én egy hátizsákkal meg egy sporttáskával megérkezett Lillafüredre a fiatal szakember, vagy ahogy a helyiek mondták: „gyütt a halas”.
Herman Ottó álma, Vásárhelyi István öröksége
Bár mikroklímájának és hideg vízű forrásainak köszönhetően ezt a helyet az isten is pisztrángtenyésztésre teremtette, Hoitsy Györgynek hamar rá kellett jönnie: a kalandos állásinterjú volt a legkönnyebb feladat a számára. Persze a telep története épp annyira kalandos, mint az ő érkezése.
A pálosok már az 1200-as években foglalkoztak itt halakkal, igaz, akkor a diósgyőri halastavaik mellett a lillafüredi tavat használták erre a célra. A telep megépítését jóval később, 1906-ban javasolta Herman Ottó, aki gyerekkora óta Miskolc és a későbbi Lillafüred közötti Alsóhámorban élt. A neves természettudós sem a Garadna völgyébe, hanem a 19. század végén alapított Lillafüredre, a Szinva-forrás vízére képzelte el a pisztrángkeltetőt.
Az a terv nem valósult meg, Lillafüred pedig időközben beépült, a harmincas évek elején mégis leporolták az akkor már majdnem húsz éve halott Herman Ottó tervét. Ehhez két dolog kellett: Trianon miatt Magyarország elveszítette több mint 200 pisztrángkeltető gazdaságát, 1932-ben pedig a lillafüredi Hámori-tóban történt komoly halpusztulás. Az üdülőövezet helyett a Garadna-patak mellett, a Margit-forrás közvetlen szomszédságában indult el a telep kialakítása.
1933. március elsején érkezett az első ikraszállítmány a Felvidékről és Ausztriából, és egészen a háborúig folyamatos volt a termelés, a szovjet hadsereg azonban ezt sem kímélte meg: a katonák kézigránáttal fogták ki még az anyahalakat is, hogy élelemhez jussanak. A telep első vezetője, a Hermanhoz hasonlóan autodidakta természettudós Vásárhelyi István a front levonulása után a hegyi patakokból fogott be pisztrángokat, azokkal kezdte újra a termelést.
Amikor Hoitsy György 1982 nyarán megérkezett ide, Vásárhelyi már 14 éve halott volt, a telep pedig az eltelt csaknem másfél évtizedben katasztrofális állapotba került: mindössze másfél tonna volt az éves termelése – ma már eléri a hatvan tonnát.
Kell az oxigén
Hogy mi kell a negyvenszeres növekedéshez? Hoitsy György ennyit mond:
ez kicsit rabszolgamunka.
A pisztráng ugyanis egy dolgot mindennél jobban szeret: az oxigénben dús, hűs vizet. A hőmérséklet nagyjából adott a forrásvízből, ahhoz azonban, hogy többé-kevésbé intenzív gazdálkodást folytassanak, különböző módszerekkel növelni kell a víz oxigénellátását. „Ha van egy kis szél, éjszakánként háromszor-négyszer ki kell jönni, mert ha a leeső falevelek eltömítik a levegőztetőt, reggelre csak halott pisztrángokat találok” – mutatja a szakember, majd hozzáteszi: az elődje épp akkora halmennyiséggel dolgozott, hogy ha eltömődtek is a levegőztetők, még biztosított volt nekik az oxigénellátás.
A kezdeti medertisztítások után igazán a kilencvenes évek elején vett lendületet a növekedés: sokadik próbálkozásra végül 1991-re tudta meggyőzni a fenntartót, hogy adja bérbe neki a telepet – de onnantól saját magának kellett megteremtenie a pénzforrást bármilyen fejlesztéshez. Így a korábban vágóhídi hulladékkal etetett halak magas fehérjetartalmú takarmányt kaptak, növelték a szellőztetőrendszer kapacitását, majd beépítettek egy a hideg vizes gazdaságok körében Közép-Európában egyedülálló cirkulációs rendszert. Ennek köszönhetően csökkent az energiafelhasználás is, és egy köbméter vízben itt 15–20 kilónyi hal úszkálhat – Dániában, ahol ennél is nagyobb kapacitású vízcserélő rendszerrel dolgoznak, ennek a tízszerese. A hegy túloldalán található Mályinkán pedig egy 1200 négyzetméteres tavat alakítottak ki, négy pici medencével és a kétezres évek elejétől egy füstölő is működik ott.
Lábtörlő és lombikbébiprogram
A biztonságos tartásra nagyon ügyelnek. Ebből mi annyit látunk – azon túl, hogy Panni, a ház kutyája hűségesen követi minden léptünket –, hogy a telep látogatók elől elkerített részére úgy léphetünk be, ha letöröljük a lábunkat. Hoitsy György azt mondja, vannak olyan betegségek, amelyek a teljes állományt képesek elpusztítani, ha bekerülnek ide, a törzsállományhoz. Márpedig itt öt medencében a hároméves anyajelöltek mellett „nagymama-nagypapa-korú”, 11–12 éves pisztrángok is úszkálnak.
A többi medencében méret szerint találhatunk alapvetően háromféle halat: sebes pisztrángot, az amerikai szivárványos pisztráng három törzsébe tartozó halakat és arany pisztrángot – utóbbi szintén szivárványos fajta, részleges albinizmusának köszönheti nemes színét. Magyarországon egyedül itt nevelnek ilyen halat, de Hoitsy György azt mondja: az albinizmussal jár, hogy gyengébbek ezek az állatok – a húsuk így omlósabb ugyan, de ez megnehezíti a tartásukat. A sebes és a szivárványos pisztráng között sem egyedül mintázatában, testfelépítésében, sőt viselkedésében van különbség: a szivárványos fajta gyorsabban növekszik, egy-másfél év alatt éri el a 250-350 grammos piaci méretet, a sebes esetében ehhez két és fél-három év szükséges.
Ez magyarázza azt is, hogy az állomány nagy része szivárványos pisztráng, ám a sebes pisztráng annál fontosabb a kutatómunka szempontjából. Magyarországon itt tenyésztik egyedül az Európában őshonos fajtát, és nem egyszerű szaporításról van szó: a Szent István Egyetem halas tanszékével közösen kilenc éve elkezdett kutatásban azonosított, az évszázadok során összekeveredett két vérvonalát (az atlanti, amely az Atlanti-óceánba futó patakokban élt, illetve a dunai, amelyik a folyó vízgyűjtő területén) Hoitsy György vezetésével próbálják különválasztani és visszakeresztezni. Ehhez az anyahalakat mikrochippel látták el, és mindegyikről DNS-mintát is vettek – a szaporításkor ezek alapján találnak párt nekik.
A munka a harmadik generációnál tart – ma már a 24 dunai gén allélból húszat tartalmazzák az utódok, ha a munka végére érnek, valószínűleg csak itt lesz tiszta dunai vérvonalú sebes pisztráng – magyarázza a szakember. Ezek az egyedek egészségesebbek, mint az atlanti vérvonalúak, hiszen az itteni baktérium- és gombaflórához alkalmazkodtak – visszakeresztezni viszont azért érdemes őket, mivel az atlanti típus gyorsabban növekszik.
A kutatómunka eredménye itt a medencében is látszik: Hoitsy György a sebes pisztrángot és a pataki szajblingot keresztezte, így született meg a tigrismintázatú pisztráng, amely ugyan meddő, ám ha – egy másik kutatás keretében – szivárványos pisztrángoktól származó ős ivarsejteket ültettek beléjük, akkor képes lett a szaporodásra. Ennek a kihalás szélére sodródott fajták megmentésénél van jelentősége.
Ami a szaporítás normál menetét illeti, az őszi hideg beálltától már folyik a „nagyüzem”. Lillafüreden nincs hormonkezelés, Hoitsy György minden héten a kezébe veszi az anyahalakat, és ha kitapinthatóvá válnak a hasán, hogy ikrák nőnek benne, akkor – kíméletes altatás után – lefejik az állatokat.
A természetben ennél sokkal körülményesebb a szaporodás, különösen, hogy amíg a ponty 3 nap alatt kel ki, a sebes pisztrángnál a hűs vízben 42 napra van szükség – ráadásul minél hidegebb a víz, ez az idő annál jobban elhúzódik, 2 foknál pedig le is áll a fejlődés. Nem véletlen, hogy amíg természetes körülmények között az ikrák fél–egy százalékából lesz életképes utód, itt a sebes pisztrángok esetében 98–100 százalékos, a szivárványosnál 85 százalék körüli a termékenyülés aránya.
Aszálytól árvízig
Itt ugyan azzal nem kell számolni, hogy a víz hirtelen lehűl – a Margit-forrás folyamatosan 10 fokos, ivóvíz minőségű vízzel látja el a telep nagy részét –, az azonban reális veszély, hogy csökken a víz mennyisége. Az idei év rendkívüli aszályt hozott – októberben viszont volt három nap, amikor egyhavi csapadékmennyiség zúdult le.
Hoitsy György azt mondja, amióta itt van, rögzíti az adatokat, és látszik, hogy egyre sűrűbben fordulnak elő aszályos évek, nagy átlagban pedig egyre jobban csökken a csapadék mennyisége. Azért vannak kiugrások: a 2006-os árvíz idején itt, ahol állunk, térdig ért a víz – mutatja, majd hozzáteszi: egy évvel később tornacipőben betonozták a patakmeder oldalát. A 2010-es árvíz után két évvel a telep felső részét tápláló Garadna-patak teljesen kiszáradt, a Margit-forrás pedig 12 liter helyett 2,3 liter vizet adott percenként. A tisztítórendszerüknek hála – mondja – már 10–15 százalékos vízellátásnál is biztosítani tudják a termelést.
Hogy mennyire lesz erre szükség a jövőben? "Az aszályos évek, és általában a szélsőséges időjárás egyre gyakoribbá válása, az átlaghőmérséklet növekedése olyan dolgok, amelyekkel együtt kell élnünk." A forrásvíz felmelegedésétől ugyan egyelőre nem kell tartani, de például kánikula idején vissza kell fogni az etetést, ami miatt a hal növekedése is lelassul – akár hónapokkal.
Halászlé norival
A lillafüredi telep adja a hazai pisztrángtermelés 70 százalékát – ez azt jelenti, hogy a magyarországi termelés száz tonna alatt van, ehhez képest a fogyasztói igény 450–470 tonna. Az itteni halak húsát ráadásul nem találhatjuk meg a nagy áruházláncoknál, ott olasz, szlovák vagy nagyrészt török pisztrángok kaphatók. A szakember azt mondja: az uniós országokban nagyon szigorúak a tartási előírások, így minden bizonnyal biztonságos termékek azok is, az ízüket pedig a takarmányozás határozza meg – az már más kérdés, hogy a lillafüredi pisztráng feszes húsától azok igen távol vannak.
A telepen tartanak más halat is, karácsony környékén, a hazai halfogyasztás csúcsszezonjában ponty is kapható. Hoitsy György is úgy látja, az emberek egyre több halra tartanak igényt, amit megerősítenek a KSH adatai is. A tíz éve még 5,5 kiló körüli átlagos éves fogyasztás a legfrissebb adatok szerint már 6,7 kilogramm. Igaz, hogy ennek a nagyobb hányada még tengeri hal vagy tenger gyümölcse, de mindenképpen elmozdulást jelent a hazai termékek iránti keresletben is, bár még mindig fényévekre van a nyugat-európai 20 kilós átlagtól.
Pedig régen nagyon sok halat fogyasztottunk – idézi fel a szakember:
Mátyás király korában csak csukareceptje 47 volt a király szakácsának.
Ebben közrejátszott az is, hogy a folyók szabályozása előtt, „nem lehetett a Tiszába úgy belelépni, hogy ne rúgjon bele halba az ember”, ám a szabályozásnál nagyobb pofon volt az, hogy a kommunizmus idején alig lehetett halhoz jutni, a tengeri hal meg végképp kimerült a szovjet tonhalban. És még egy dolog számít: a filézett halaknak vagy a már általuk is használt irdalóberendezéseknek hála, ma már nem abból indul ki minden magyar, hogy a hal veszélyes étel a szálkák miatt.
Azok persze, akik ide elzarándokolnak, túlléptek már ezen. Hoitsy György pedig mindent megtesz azért, hogy azt is megmutassa: van élet a rántott pontypatkón túl. A telep mellett található büfében előbb sült pisztrángot kínált, aztán került be a kínálatba a 12 fűszerrel pácolt, hagyományos módon füstölt filé és egész hal. 2018-ban pedig nyitott egy magas gasztronómiát vivő éttermet is nem messze a teleptől, ahol már különlegességeket készítenek az itteni halakból – Vendéglő a pisztrángoshoz talán az egyetlen hely, ahol az étlapon a főételek után ilyen kategóriát olvashatunk: „halmentes ételek”.
Az étteremnyitással Hoitsy György felvállalta, hogy mostantól nemcsak az időjárás változásait, a takarmányárak növekedését, a halak nyűgeit vagy a piaci változásokat kell kezelnie, de még a vendéglőslét problémáit is a munkaerőhiánytól a nehezen beszerezhető alapanyagokig. Ám óriási lelkesedéssel inkább arról mesél, milyen ételeket kreáltak és kreálnak a konyhában, hogyan fő náluk hosszan és lassan a hal alaplé, hogyan lesz a csukából a tyúkhúsleveshez hasonló tisztaságú arany színű leves, a pisztrángból meg sonka, hogyan kerül norilap a halászlébe, miszópaszta a köretbe és a felesége baracklekvárja az újragondolt Rákóczi túrósba.
A kavalkádból Hoitsy György mindent szívesen eszik meg, a fűszerek közül egyedül a fahéjtól ódzkodik, azt mondja, és egy halat nem szívesen fogyaszt:
a pisztrángot, mert túl jól ismerem.
A halaslét a családot is megfertőzte: fia állatorvos, diplomamunkáját halakból írja, lánya az apjához hasonlóan Gödöllőn végzett, és „nagyon jó szeme van a halakhoz”, így ő lehet a kiszemelt utód a telepen, ha ő nyugdíjba megy. De azért azt is hozzáteszi: „nem tudnám abbahagyni, ahhoz túl izgága vagyok”.
A magyar pisztráng dícsérete – receptek
Az idei év rapszodikus időjárása hatással volt a lillafüredi halállományra is, a kemény telet pikkelyükben érezve, a megszokott november helyett már szeptember végén ívtak az őshonos sebes pisztrángok. Egyébként a hipermarketek zöme inkább olcsó török, olasz, vagy éppen panamai pisztrángot árul a minőségi magyar termék helyett – tudtuk meg Hoitsy Györgytől, a pisztrángtelep tulajdonosától, aki több éven át Borsod megye halászati felügyelője volt.
